Camargue-Rezept für die Feiertage: Wie lässt sich eine Stiergardianne neu interpretieren? Hier ist die Stierstopfleber und das Pflaumenbonbon von Damien, Chefkoch der Auberge de l'Amandin (Beaucaire).
Eine herrliche Vorspeise für Weihnachten!
Wenn Sie noch etwas übrig haben Stierhirte und Sie wissen nicht, was Sie damit tun sollen? Hier ist eine nette Möglichkeit, es noch einmal zu besuchen. Dies ist ein originelles Rezept für die Feierlichkeiten zum Jahresende, köstlich und großzügig, ein Rezept aus unserer Region: Stier, Foie Gras und Pflaumenbonbons, auch bekannt als Frühlingsrollen mit provenzalischen Aromen!
Dieses Rezept wurde von Damien Arrizabalaga, Chefkoch von das Amandin Inn, eine gute Adresse in der Plaine de Beaucaire.
Es handelt sich um einen Ziegelteig, gefüllt mit Wintergemüse, Pflaumen und Foie Gras, übergossen mit einer Rotweinsauce und serviert mit Süßkartoffelpüree. Ein wahrer Genuss!
Dieses Gericht kann als Vorspeise (Sie können die Portionen reduzieren, um kleine Süßigkeiten zuzubereiten) oder als Hauptgericht serviert werden. Der Vorteil dieses Rezepts besteht darin, dass Sie es im Voraus (sogar am Vortag) zubereiten und kurz vor dem Servieren für Ihre Gäste in den Ofen schieben können.
Zutaten für 4 Personen:
Für die Süßigkeiten (oder Frühlingsrollen):
- 3 Karotten
- 1/4 Selleriekugel
- 3 weiße Lauchstangen
- 12 Pflaumen (für die Süßigkeit und die Soße)
- 160 Gramm halbgegarte oder gekochte Entenstopfleber
- Ein paar Stücke Bulleneintopf
- 4 Ziegelplatten
- 1 Ei (für die Glasur)
- Küchengarn (oder Zahnstocher)
Für die Soße:
- 1/2 Liter Rotwein aus Costières de Nîmes, hier Galets Rouges, ein Bio-Wein aus Schloss Mourgues du Grès.
- 160 Gramm halbgegarte oder gekochte Entenstopfleber
- 20 Gramm Maisstärke
- 70 Gramm Zucker
- Ein paar Prisen Piment d'Espelette
Begleitung:
- 2 Süßkartoffeln
Rezeptschritte:
Beginnen Sie mit der Füllung:
- Das Gemüse schälen und in dünne Julienne-Streifen schneiden, würzen
- Braten Sie sie 10 Minuten lang in einem sehr heißen Wok
Begleitung:
- Wickeln Sie Ihre Süßkartoffeln in Alufolie und backen Sie sie 1 Stunde lang bei 180 Grad im Ofen
Soße zubereiten:
- Gießen Sie einen halben Liter Rotwein in einen Topf. Einige Minuten bei hoher Hitze, dann bei mittlerer Hitze.
- Wenn der Wein kocht, hören Sie auf zu kochen.
- Vom Herd nehmen, die Maisstärke-Zucker-Mischung einrühren und mit einem Schneebesen verrühren.
- Erneut auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze die Sauce eindicken.
- Die Pflaumen zum Wein geben, einige Minuten weiterkochen und ziehen lassen.
Weiter mit der Füllung:
- Pflaume der Stierhirte (nur das Fleisch, ohne Saft oder Gemüse), das Fleisch fein zerkleinern.
- Das zerkleinerte Fleisch zum Gemüse geben und beiseite stellen.
- Die Foie Gras in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen, die Pflaumen aus der Weinsauce nehmen und in Stücke schneiden.
Die Süßigkeiten zusammenstellen:
- Das Ei in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen.
- Breiten Sie Ihren Ziegelteig ganz flach aus.
- Bestreichen Sie das Gebäck mit etwas Ei. Dadurch haftet die Süßigkeit besser.
- Platzieren Sie Ihre Gemüse-Bull-Füllung wie ein Bonbon in der Mitte des Ziegels, über seine gesamte Länge.
- 3 Würfel Foie Gras auf die Mischung legen und mit einem Stück Pflaume bedecken.
- Rollen Sie Ihr Bonbon wie im Video gezeigt und verschließen Sie es auf der einen und der anderen Seite mit einem Stück Schnur (oder mit zwei Zahnstochern).
- Auch hier bestreichen wir unsere Bonbons mit dem Pinsel mit Ei, damit sie beim Backen braun werden.
Wiederholen Sie den Vorgang für jedes Bonbon (eins pro Person).
Kochen:
- 190 Minuten bei 15 Grad backen.
Das Gericht anrichten:
- (Optional) Legen Sie die Teller zum Aufwärmen einige Minuten in den Ofen.
- Nehmen Sie die Süßkartoffeln aus dem Ofen. Nur das Fruchtfleisch herauskratzen, aufheben, würzen (Salz und Pfeffer) und auf dem Teller zu einem Püree zerstampfen.
- Legen Sie die Bonbons (Fäden entfernen), die Rotweinsauce, einige Prisen Piment d’Espelette (zur Dekoration) und einen Zweig Rosmarin darauf.
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