Receta de Camarga para las fiestas: ¿cómo revisitar una gardianne de toro? Aquí tenéis el foie gras de toro y el dulce de ciruelas pasas de Damien, chef del Auberge de l'Amandin (Beaucaire).
¡Un magnífico entrante para Navidad!
Si te sobra algo pastor de toros y no sabes qué hacer con él, aquí tienes una bonita forma de revisitarlo. Esta es una receta original para las fiestas de fin de año, deliciosa y generosa, una receta de nuestra región: rollitos de primavera con sabores provenzales: toro, foie gras y ciruelas pasas.
Esta receta fue creada por Damien Arrizabalaga, Chef de La posada Amandin, una buena dirección en la llanura de Beaucaire.
Se trata de una masa de hojaldre rellena de verduras de invierno, ciruelas pasas y foie gras, cubierta con una salsa de vino tinto y servida con puré de boniato. ¡Un verdadero placer!
Este plato se puede servir como entrante (se pueden reducir las proporciones para hacer pequeños dulces), o como plato principal. La ventaja de esta receta es que puedes prepararla con antelación (incluso el día anterior) y meterla al horno justo antes de servir a tus invitados.
Ingredientes para 4 personas:
Para los dulces (o rollitos de primavera):
- 3 zanahorias
- 1/4 bola de apio
- 3 puerros blancos
- 12 ciruelas pasas (para el dulce y la salsa)
- 160 gramos de foie gras de pato semicocido o cocido
- Unos trozos de estofado de toro
- 4 láminas de ladrillo
- 1 huevo (para el glaseado)
- Hilo de cocina (o palillo de dientes)
Para la salsa:
- 1/2 litro de vino tinto Costières de Nîmes, aquí Galets Rouges, un vino ecológico de Castillo de Mourgues du Grès.
- 160 gramos de foie gras de pato semicocido o cocido
- 20 gramos de maicena
- 70 gramos de azucar
- Unas pizcas de pimienta de Espelette
Apoyo:
- Camotes 2
Pasos de la receta:
Empecemos por el relleno:
- Pelar y cortar las verduras en juliana fina, sazonar.
- Saltéelos en un wok muy caliente durante 10 minutos.
Apoyo:
- Envuelve tus batatas en papel de aluminio y hornéalas en el horno durante 1 hora a 180 grados.
Preparar la salsa:
- Vierta 1/2 litro de vino tinto en una cacerola. A fuego alto durante unos minutos y luego a fuego medio.
- Cuando el vino rompa a hervir, dejar de cocinar.
- Fuera del fuego, vierta la mezcla de maicena y azúcar y revuelva con un batidor.
- Regresar al fuego, a fuego lento, para espesar la salsa.
- Añade las ciruelas pasas al vino, continúa cocinando unos minutos y deja reposar.
Continuamos haciendo el relleno:
- ciruela pasa el pastor de toros (solo la carne, sin jugo ni verduras), desmenuzar la carne finamente.
- Añade la carne desmenuzada a las verduras y reserva.
- Cortar el foie gras en dados pequeños y reservar, retirar las ciruelas pasas de la salsa de vino y cortarlas en trozos.
Armar los dulces:
- Batir el huevo en un bol con la ayuda de un batidor.
- Extiende la lámina de masa de ladrillo de manera plana y entera.
- Pinta un poco de huevo sobre la masa de ladrillo. Esto ayudará a que el dulce se adhiera.
- Coloca el relleno de vegetales como si fuera un caramelo en el centro del ladrillo, a lo largo de toda su longitud.
- Colocar 3 cubos de foie gras sobre la mezcla y cubrir con una rodaja de ciruela pasa.
- Enrolla tu caramelo como se muestra en el vídeo, ciérralo con un trozo de hilo por un lado y el otro (o con dos palillos).
- Nuevamente utilizaremos el pincel para pincelar nuestro caramelo con huevo, para que se dore durante la cocción.
Repetir la operación para cada dulce (uno por persona).
Cocina
- Hornear a 190 grados durante 15 minutos.
Aderece el plato:
- (Opcional) Coloque los platos en el horno durante unos minutos para calentarlos.
- Sacar las batatas del horno. Raspar y conservar sólo la pulpa, condimentarla (sal y pimienta) y triturarla como un puré en el plato.
- Colocar el caramelo (retirar el hilo), la salsa de vino tinto, unas pizcas de pimienta de Espelette (para decorar) y una ramita de romero.
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