Ricetta della Camargue per le feste: come rivisitare la gardianne del toro? Ecco i dolcetti al foie gras di toro e prugne preparati da Damien, Chef dell'Auberge de l'Amandin (Beaucaire).
Un antipasto magnifico per Natale!
Se ne hai degli avanzi pastore di tori e non sai cosa farne, ecco un bel modo per rivisitarlo. Ecco una ricetta originale per le feste di fine anno, deliziosa e generosa, una ricetta della nostra regione: involtini primavera al toro, al foie gras e alle prugne secche, altrimenti noti come involtini primavera dai sapori provenzali!
Questa ricetta è stata creata da Damien Arrizabalaga, Chef di la locanda Amandin, un buon indirizzo nella Plaine de Beaucaire.
Si tratta di un pasticcio di pasta sfoglia ripieno di verdure invernali, prugne e foie gras, condito con una salsa al vino rosso e servito con purè di patate dolci. Una vera delizia!
Questo piatto può essere servito come antipasto (è possibile ridurre le proporzioni per ottenere dei dolcetti più piccoli) o come piatto principale. Il vantaggio di questa ricetta è che potete prepararla in anticipo (anche il giorno prima) e infornarla poco prima di servirla ai vostri ospiti.
Ingredienti per 4 persone:
Per i dolci (o involtini primavera):
- Carote 3
- 1/4 di polpetta di sedano
- 3 bianchi di porro
- 12 prugne (per i dolci e la salsa)
- 160 grammi di foie gras d'anatra semicotto o cotto
- Qualche pezzo di stufato di toro
- 4 sfoglie di pasta
- 1 œuf (versare il doure)
- Spago da cucina (o stuzzicadenti)
Per la salsa:
- 1/2 litro di vino rosso Costières de Nîmes, qui Galets Rouges, un vino biologico di Castello di Mourgues du Grès.
- 160 grammi di foie gras d'anatra semicotto o cotto
- 20 grammi di amido di mais
- 70 grammi di zucchero
- Qualche pizzico di peperoncino di Espelette
Accompagnamento:
- 2 patate dolci
Fasi della ricetta:
Iniziamo con il ripieno:
- Sbucciare e tagliare le verdure a julienne sottile, condire
- Rosolateli in un wok molto caldo per 10 minuti
Accompagnamento:
- Avvolgi le patate dolci in un foglio di alluminio e cuocile in forno per 1 ora a 180 gradi
Preparare la salsa:
- Versare 1/2 litro di vino rosso in una casseruola. A fuoco alto per qualche minuto, poi a fuoco medio.
- Quando il vino arriva a ebollizione, interrompere la cottura.
- Togliete dal fuoco e versate il composto di amido di mais e zucchero, mescolando con una frusta.
- Rimettere sul fuoco, a fuoco basso, per addensare la salsa.
- Aggiungete le prugne al vino, continuate la cottura per qualche minuto e lasciate riposare.
Proseguiamo con la preparazione del ripieno:
- Fesso il pastore di tori (solo la carne, senza succhi né verdure), sfilacciare finemente la carne.
- Aggiungere la carne sfilacciata alle verdure e mettere da parte.
- Tagliate il foie gras a cubetti e mettetelo da parte, togliete le prugne dalla salsa al vino e tagliatele a pezzetti.
Assemblare i dolci:
- Sbattete l'uovo in una ciotola con una frusta.
- Stendete la pasta sfoglia, completamente piatta.
- Spennella un po' di uovo sulla pasta sfoglia. Questo aiuterà a far aderire la caramella.
- Disporre il ripieno di verdure come una caramella al centro del mattone, per tutta la sua lunghezza.
- Disporre 3 cubetti di foie gras sul composto e coprire con una fetta di prugna.
- Arrotolate la vostra caramella come mostrato nel video, chiudetela con un pezzo di spago da un lato e dall'altro (oppure con due stuzzicadenti).
- Anche in questo caso, utilizzeremo il pennello per spennellare i nostri dolci con l'uovo, in modo che diventino dorati durante la cottura.
Ripetere l’operazione per ogni caramella (una a persona).
Cucinando:
- Cuocere in forno a 190 gradi per 15 minuti.
Condire il piatto:
- (Facoltativo) Mettete i piatti nel forno per qualche minuto per riscaldarli.
- Togliere le patate dolci dal forno. Raschiare e conservare solo la polpa, condirla (sale e pepe) e schiacciarla come una purea sul piatto.
- Disporre le caramelle (togliere lo spago), la salsa al vino rosso, qualche pizzico di peperoncino di Espelette (per la decorazione) e un rametto di rosmarino.
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