Recept uit de Camargue voor de feestdagen: hoe maak je een nieuwe versie van een stierengardianne? Dit is de foie gras van stieren en pruimen van Damien, chef-kok van de Auberge de l'Amandin (Beaucaire).
Een prachtig voorgerecht voor Kerstmis!
Als je nog wat over hebt stierenherder en je niet weet wat je ermee moet doen, is dit een leuke manier om er nog eens op terug te kijken. Dit is een origineel recept voor de eindejaarsfeesten, heerlijk en royaal, een recept uit onze regio: snoepjes van stier, foie gras en pruimen, ook wel bekend als loempia's met Provençaalse smaken!
Dit recept is gemaakt door Damien Arrizabalaga, chef-kok van de Amandin Inn, een goed adres in de Plaine de Beaucaire.
Het is een deeggebakje gevuld met wintergroenten, pruimen en foie gras, overgoten met rode wijnsaus en geserveerd met zoete aardappelpuree. Wat een genot!
Dit gerecht kan geserveerd worden als voorgerecht (u kunt de porties verkleinen om kleine zoetigheden te maken) of als hoofdgerecht. Het voordeel van dit recept is dat u het ruim van tevoren kunt klaarmaken (zelfs de dag van tevoren) en het vlak voordat u het aan uw gasten serveert in de oven kunt zetten.
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de zoetigheden (of loempia's):
- 3 wortelen
- 1/4 selderijbol
- 3 witte prei
- 12 pruimen (voor de snoepjes en de saus)
- 160 gram halfgare of gekookte eendenlever
- Een paar stukjes stierenstoofpot
- 4 steenplaten
- 1 ei (voor het glazuur)
- Keukentouw (of tandenstoker)
Voor de saus:
- 1/2 liter rode wijn Costières de Nîmes, hier Galets Rouges, een biologische wijn van Kasteel Mourgues du Grès.
- 160 gram halfgare of gekookte eendenlever
- 20 gram maizena
- 70 gram suiker
- Een paar snufjes Espelette-peper
Begeleiding:
- 2 zoete aardappelen
Receptstappen:
Begin met de vulling:
- Schil de groenten en snijd ze in dunne reepjes, breng op smaak
- Roerbak ze 10 minuten in een zeer hete wok
Begeleiding:
- Wikkel de zoete aardappelen in aluminiumfolie en bak ze 1 uur in de oven op 180 graden
Bereid de saus:
- Giet een halve liter rode wijn in een pan. Een paar minuten op hoog vuur, daarna op middelhoog vuur.
- Stop met koken zodra de wijn kookt.
- Haal de pan van het vuur, giet het maïzena-suikermengsel erbij en roer met een garde.
- Zet het vuur laag, zodat de saus dikker wordt.
- Voeg de pruimen toe aan de wijn, laat ze nog een paar minuten koken en laat ze daarna staan.
Ga door met het maken van de vulling:
- snoeien de stierenherder (alleen het vlees, zonder sap en groenten), het vlees fijn versnipperen.
- Voeg het versnipperde vlees toe aan de groenten en zet het apart.
- Snijd de foie gras in kleine blokjes en zet ze apart. Haal de pruimen uit de wijnsaus en snijd ze in stukken.
Stel het snoep samen:
- Klop het ei in een kom los met een garde.
- Leg het baksteendeeg plat en in zijn geheel.
- Bestrijk het baksteendeeg met een beetje ei. Dit zorgt ervoor dat de snoepjes beter blijven plakken.
- Plaats de groente-bullvulling als een snoepje in het midden van het blok, over de gehele lengte.
- Leg 3 blokjes foie gras op het mengsel en bedek met een stukje pruim.
- Rol het snoepje op zoals in de video wordt getoond en maak het aan de ene kant en aan de andere kant dicht met een stukje touw (of met twee tandenstokers).
- Opnieuw gebruiken we het kwastje om het snoepgoed met ei te bestrijken, zodat het tijdens het bakken bruin wordt.
Herhaal de handeling voor elk snoepje (één per persoon).
Koken:
- Bak het op 190 graden gedurende 15 minuten.
Garneer het gerecht:
- (Optioneel) Zet de borden een paar minuten in de oven om ze op te warmen.
- Haal de zoete aardappelen uit de oven. Schraap het vruchtvlees uit de schil, bewaar het, breng het op smaak (zout en peper) en prak het tot een puree op het bord.
- Leg de snoepjes (verwijder het touwtje), de rode wijnsaus, een paar snufjes Espelettepeper (ter versiering) en een takje rozemarijn op de taart.
Thema's
