Bonbon de taureau, foie-gras et pruneaux

Recette camarguaise pour les fêtes : comment revisiter une gardianne de taureau ? Voici le bonbon au foie-gras taureau et pruneaux par Damien, Chef de l'Auberge de l'Amandin (Beaucaire).

 
Une magnifique entrée pour Noël !

Si vous avez un reste de gardianne de taureau et que vous ne savez pas quoi en faire, voici une jolie façon de la revisiter. C'est une recette originale pour les fêtes de fin d'année, gourmande et généreuse, une recette bien de chez nous: le bonbon au taureau, foie-gras et pruneaux, autrement appelé nem aux saveurs provençales !

Cette recette a été imaginée par Damien Arrizabalaga, Chef de l'Auberge de l'Amandin, une bonne adresse dans la Plaine de Beaucaire.

Il s'agit d'une feuille de brick farcie aux légumes d'hiver, pruneaux et foie gras, nappée d'une sauce au vin rouge et accompagnée d'une purée de patate douce. Un vrai régal !

On peut servir ce plat en entrée (vous pouvez réduire les proportions pour faire des petits bonbons), ou en plat principal.
L'avantage de cette recette, c'est que vous pouvez la préparer à l'avance (même la veille) et la passer au four juste avant de servir vos convives.

 
Ingrédients pour 4 personnes

Pour les bonbons (ou nem):
3 carottes
1/4 de céleri boule
3 blancs de poireaux
12 pruneaux (pour le bonbon et la sauce)
160 grammes de foie gras de canard mi cuit ou cuit
Quelques morceaux de gardianne de taureau
4 feuilles de brick
1 oeuf (pour la dorure)
Ficelle de cuisine (ou cure-dent)

Pour la sauce :
1/2 litre de vin rouge Costières de Nîmes, ici les Galets Rouges, un vin bio du Château Mourgues du Grès.
160 grammes de foie gras de canard mi-cuit ou cuit
20 grammes de Maïzena
70 grammes de sucre
Quelques pincées de piment d'Espelette

Accompagnement:
2 patates douces

 
Etapes de la recette:

Commencer par la farce:

  • Eplucher et couper les légumes finement en julienne, assaisonner
  • Les faire sauter dans un wok bien chaud durant 10 minutes

Accompagnement :

  • Emballer vos patates douces dans du papier aluminium et les faire cuire au four pendant 1 heure à 180 degrés

Préparer la sauce:

  • Verser 1/2 litre de vin rouge dans une casserole. A feu vif quelques minutes puis feu moyen.
  • Lorsque le vin arrive à ébullition, arrêter la cuisson.
  • Hors du feu, verser en pluie le mélange maïzena - sucre et remuer à l'aide d'un fouet
  • Remettre sur le feu, à feu doux pour épaissir la sauce
  • Verser les pruneaux dans le vin, continuer la cuisson quelques minutes et laisser reposer

Poursuivre la réalisation de la farce:

  • Tailler la gardianne de taureau (uniquement la viande, sans jus et sans légume), bien effilocher la viande finement
  • Ajouter la viande effilochée aux légumes et réserver
  • Couper le foie-gras en petits cubes et les réserver, sortir les pruneaux de la sauce au vin et les tailler en morceaux

Monter le bonbon:

  • Battre l'oeuf dans un bol à l'aide d'un fouet
  • Etaler votre feuille de brick à plat, entière
  • Etaler un peu d'oeuf au pinceau, faire le tour de la brick. Cela servira à "coller" le bonbon
  • Positionner votre farce légumes-taureau à la manière d'un bonbon au centre de la brick, sur toute la longueur
  • Positionner 3 cubes de foie-gras sur le mélange et recouvrir d'un morceau de pruneau
  • Rouler votre bonbon comme sur la vidéo, refermer à l'aide d'un bout de ficelle d'un côté et de l'autre (ou avec deux cure-dents)
  • A nouveau, on utilisera le pinceau pour badigeonner notre bonbon avec de l'oeuf, pour qu'il dore en cuisson.

Renouveler l'opération pour chaque bonbon (un par personne).

Cuisson: mettre au four à 190 degrés durant 15 minutes

Dresser le plat:

  • (Optionnel) Placer les assiettes dans le four quelques minutes pour qu'elles soient bien chaudes
  • Sortir les patates douces du four. Gratter et ne conserver que la chair, l'assaisonner (sel et poivre) et la mouler comme une purée dans l'assiette.
  • Positionner le bonbon (enlever la ficelle), la sauce au vin rouge, quelques pincées de piment d'espelette (pour le décor) et un brin de romarin

Déguster immédiatement !

 

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